Psicanálise do açúcar

O açúcar cristal, ou açúcar de usina, mostra a mais instável das brancuras: quem do Recife sabe direito o quanto, e o pouco desse quanto, que ela dura. Sabe o mínimo do pouco que o cristal se estabiliza cristal sobre o açúcar, por cima do fundo antigo, de mascavo, do mascavo barrento que se incuba; e sabe que tudo pode romper o mínimo em que o cristal é capaz de censura: pois o tal fundo mascavo logo aflora
quer inverno ou verão mele o açúcar.

Só os banguês* que-ainda purgam ainda o açúcar bruto com barro, de mistura; a usina já não o purga: da infância, não de depois de adulto, ela o educa; em enfermarias, com vácuos e turbinas, em mãos de metal de gente indústria, $\underline{ausinaolevaasublimaremcristal}$ $\underline{opardodoxarope}$: não o purga, cura. Mas como a cana se cria ainda hoje, em mãos de barro de gente agricultura, o barrento da pré-infância logo aflora
quer inverno ou verão mele o açúcar.

(João Cabral de Melo Neto, A Educação pela Pedra.)

* banguê: engenho de açúcar primitivo movido a força animal.

Observe o diagrama que mostra, de forma simplificafada, o professo de fabricação do açúcar.

Disponível em https://sistemas.eel.usp.br/.Adaptado.

Considerando essas informações e seu conhecimento sobre separação de misturas e transformações químicas e físicas, no trecho grifado no poema, o termo sublimar é usado.