A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas que decorrem, na maioria dos casos, da interação do alimento com microrganismos ou, ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de gorduras. Para conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao máximo a ocorrência dessas transformações.

Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os seguintes fatores:

1. I) Microrganismos dependem da água líquida para sua sobrevivência.
   

2. II) Microrganismos necessitam de temperaturas adequadas para crescerem e se multiplicarem. A multiplicação de microrganismos, em geral, é mais rápida entre $25{}^{\circ }\text{C}$ e $45{}^{\circ }\text{C}$, aproximadamente.
   

3. III) Transformações químicas têm maior rapidez quanto maior for a temperatura e a superfície de contato das substâncias que interagem.
   

4. IV) Há substâncias que acrescentadas ao alimento dificultam a sobrevivência ou a multiplicação de microrganismos.
   

5. V) No ar há microrganismos que encontrando alimento, água líquida e temperaturas adequadas crescem e se multiplicam.
   

Em uma embalagem de leite "longa-vida", lê-se: "Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira"

Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, devido a razões relacionadas com